giovedì 3 dicembre 2015

PANDORINI DI BABA' RUSTICO (idea per il Natale)

Vi presento oggi una idea sfiziosa da proporre per queste feste natalizie: i pandorini di baba' rustico. Si possono presentare per un aperitivo o antipasto natalizio, accompagnato da salumi vari o mangiati semplicemente così, come sfizio, visto il loro sapore ricco e gustoso. La mia presentazione è in pandorini monoporzione, utilizzando gli stampi di alluminio anodizzato Decora, ma potete anche inserire l'intero impasto dentro la forma del pandoro da 750 grammi e poi tagliarlo a fette. Insomma ci si può sbizzarrire. Io come sempre, ho usato per questa ricetta, lievito madre, ma si può realizzare anche con lievito di birra secco o fresco. Alla fine vi riporto, dosi e procedimento.






Dose per circa 10 pandorini da 70 grammi l'uno:

300 grammi di farina (io ho utilizzato 120 grammi di farina W400 e 180 grammi di farina 00 W280)
140 ml di latte
due tuorli e un uovo (media grandezza)
un cucchiaino colmo di zucchero
80 grammi di pasta madre rinfrescata due volte consecutive
un cucchiaino di sale
70 grammi di burro morbido
 60 grammi di reggiano
60 grammi di pecorino romano
50 grammi di salame tipo napoletano
50 grammi di prosciutto cotto
80 grammi di fontina


Note:
Prima di passare al procedimento vero e proprio,, ci tengo a fare alcune precisazioni:
1) Io ho utilizzato farina molto forte una W 400 miscelata con farina 00 w 280. Volendo potete utilizzare in ugual peso farina manitoba (di buona qualità) miscelata con una farina 0 con 11% di proteine, oppure una farina 00.

2)Come sempre faccio la solita raccomandazione: la quantità di latte (liquidi in generale), varia a seconda della forza della farina e anche delle marche utilizzate. Per cui vi invito a iniziare ad impastare con circa 130 grammi di latte, eventualmente ne potrete aggiungere all'occorrenza. Come sempre metto la foto dell'impasto finale ottenuto, proprio per farvi comprendere la consistenza ultima che dovete ottenere.

3) I salumi potete variarli a seconda dei gusti. C'è chi, nel babà rustico, utilizza solo salame tipo napoletano e formaggi. Anche quest'ultimi potete variarli a vostro piacimento, l'importante è inserire formaggi a pasta filata e di sapore deciso, io ho utilizzato la fontina, buona e consigliabile, anche la scamorza. L'importante è che il peso dei salumi e del formaggio utilizzato sia, almeno pari al peso della farina (in questo caso: 300 grammi di farina= 300 grammi tra salumi e formaggi)

4) Attenzione all'uso del sale, inserendo salumi e formaggi stagionati, direi di non accedere troppo con il sale. Per me un cucchiaino è più che sufficiente

Procedimento:
Almeno 3 ore prima di impastare ho tirato fuori dal frigorifero il burro, in modo che si ammorbidisse: deve diventare della consistenza di una crema.

Poi, mi sono preparata i salumi e i formaggi del ripieno.Ho sminuzzato i salumi e tagliato a cubetti piccolissimi la fontina. Ho grattugiato il Reggiano e il pecorino.

Le uova le ho unite tutte e amalgamate velocemente tra loro.

Impasto a mano:
Per chi come me, impasterà a mano allora potrà seguire il procedimento sottostante un pochino più facile rispetto al procedimento con planetaria.

Dopo aver rinfrescato il lievito madre per due volte consecutive, così da dargli più forza, ho prelevato la quantità che mi occorreva e l'ho sciolto dentro una ciotola con 3/4 della quantità di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero.
Ho aggiunto poi le uova amalgamate velocemente tra loro e infine ho versato tutta la farina setacciata e i formaggi grattugiati (pecorino e reggiano).

Ho cominciato ad impastare il tutto, aggiungendo gradualmente la restante parte di latte. Devo ottenere un impasto molto sostenuto, ci vuole un pochino di energia ma non demordete.
Quando l'impasto si presenta liscio ed elastico (circa dopo 10 minuti), aggiungo in due volte il burro. Devo far assorbire la prima parte di burro, prima di inserire la successiva quantità. Con l'ultima parte di burro, verso anche il sale.

Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido (simile a quello di una brioche), aggiungo anche i salumi e il formaggio sminuzzati. Impasto brevemente e formo una palla che metto a lievitare dentro una ciotola leggermente unta di burro. Chiudo ermeticamente la ciotola con una pellicola e metto a lievitare fino al raddoppio a circa 22-23 gradi (io ho lasciato lievitare la notte vicino ad una finestra leggermente aperta). Per il raddoppio, ci sono volute 8 ore circa.



Consistenza dell'impasto finale.


Impasto al suo raddoppio



La mattina successiva, rigiro l'impasto su un piano di lavoro, non c'è bisogno di infarinare. Lo sgonfio e taglio tanti pezzi da 70 grammi l'uno, ho formato per ogni pezzo una pallina e messo dentro i pirottini leggermente imburrati.




Chiudo i pirottini con della pellicola e metto a lievitare a 28 gradi (io dentro il forno spento con lucina accesa). La seconda lievitazione dovrebbe essere più breve, massimo 4 ore. Se dopo un paio di ore notate che l'impasto non si è proprio mosso, vi consiglio di mettere un pentolino di acqua calda dentro il forno in modo da alzare leggermente la temperatura interna.

L'impasto è pronto quando lievita fino ad un centimetro circa, al di sotto del bordo del pirottino. A questo punto possiamo cuocerli.

Cuocere a forno già caldo, funzione statica a 180-190 gradi per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare un pochino, prima di capovolgerli.

Se volete prepararla la sera precedente, una volta raffreddati mettete i pandorini di baba' dentro delle buste per alimenti, il giorno dopo prima di servire potete passarli 5 minuti i forno e poi servire.

Impasto con planetaria/impastatrice:

Se avete l'impastatrice, potete procedere in altro modo, sicuramente il risultato sarà leggermente migliore rispetto l'impasto a mano.
Per prima cosa verso nella planetaria il lievito madre spezzettato con metà della quantità di latte tiepido e lo zucchero. Con il gancio a foglia, faccio sciogliere il lievito madre, poi aggiungo le farine e il restante latte tiepido. Sempre con il gancio a foglia, velocità media, impasto il tutto per circa 7 minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica. L'impasto si presenterà liscio e compatto.

A questo punto, aggiungo in due-tre volte le uova sbattute leggermente, alternate al formaggio grattugiato. Inserisco la successiva parte di uova e formaggio solo quando la precedente è stata completamente assorbita dall'impasto.
 Terminata l'aggiunta delle uova, alzo un pochino la velocità e aggiungo con lo stesso metodo il burro in due volte, attendendo sempre che la precedente parte sia stata assorbita prima di inserire la successiva. Con la seconda parte di burro, aggiungo anche il sale.

Una volta assorbito anche il burro , cambio gancio: utilizzo quello classico ad uncino (o spirale), e inserisco i salumi con il formaggio sminuzzato e li faccio incorporare all'impasto a velocità media.
L'impasto è pronto.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fresco o secco:

4 ore prima di impastare dobbiamo fare un lievitino, sciogliendo 10-12 grammi di lievito di birra fresco (7-8 grammi di lievito di birra secco)con 60 grammi di latte tiepido prelevati dal totale e 100 grammi di farina forte, prelevati dal totale. Mischiamo il tutto e chiudiamo la ciotola con pellicola.

Dopo 4 ore l'impasto si presenterà lievitato, a questo punto procediamo come da ricetta. Il lievitino verrà trattato come fosse lievito madre.

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