Ho voluto sperimentare i famosi Occhi di bue (biscotti farciti con foro centrale), con una farina davvero speciale: la farina di kamut! Devo dire che il risultato è davvero buonissimo e la frolla non perde assolutamente la sua friabilità. Anzi devo dire, che si sciolgono in bocca e si mantengono friabili anche nei giorni successivi (se ci arrivano)! Insomma la farina di Kamut sa fare il suo lavoro (come ho avuto modo di sperimentare anche nei panificati), anche se devo avvertire, che ho notato una certa difficoltà nella lavorazione finale, soprattutto nel taglio dei biscotti: la frolla (forse anche a causa della farina di riso) è così friabile che se non la stendiamo dello giusto spessore, tenderà a sgretolarsi facilmente. Quindi, se non vi sentiti sicuri o volete andare sul sicuro, potete anche miscelare parte di farina di kamut e parte di farina 00. Però vi assicuro, che vale la pena provarli, anche solo per la bontà della farcitura e glassatura al cioccolato.
Ingredienti per il biscotto:
250 grammi di farina di Kamut bio
150 grammi di farina di riso
3 tuorli
150 grammi di zucchero a velo
200 grammi di burro a crema
pizzico di sale
scorza di un limone, grattugiata
Per la crema pasticcera al cioccolato ( da preparare la sera prima)
400 ml di latte intero
3 tuorli
50 grammi di amido di mais (oppure 50 grammi farina 00)
150 grammi di zucchero semolato bacca di vaniglia
90 grammi di cioccolato fondente a pezzetti
Per la glassa al cioccolato:
80 grammi di cioccolato fondente
3 cucchiai circa, di latte
Procedimento:
La sera prima ho preparato la crema al cioccolato. Invece della solita ganache ho preferito la classica crema pasticcera al quale aggiungere il cioccolato fondente.
In un pentolino, metto a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. In un altro pentolino monto i tuorli con lo zuccheriero, quando sono belli spumosi, aggiungo l'amido di mais. Metto il composto sul fuoco a fiamma bassissima, e aggiungo a filo il latte caldo caldo, passato in un colino. Continuo a girare fino a quando il composto non diventa cremoso.
A questo punto, spengo il fuoco e aggiungo subito il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e giro ancora fino al completo scioglimento.
Pronta la crema la travaso in un contenitore di vetro, chiudo con la pellicola che deve entrare in contatto con la superficie della crema in modo che non si secchi e una volta raffreddata, metto in frigorifero. Il giorno dopo sarà ben soda.
Preparazione della frolla:
In una terrina verso tutti gli ingredienti del biscotto e impasto il tutto velocemente, fino a formare un panetto liscio e compatto. Lo avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte (volendo si può preparare la sera prima insieme alla crema al cioccolato, così metà lavoro è già svolto). Nel momento in cui devo preparare i biscotti, tiro fuori la frolla, lascio stemperare per qualche minuti e poi la stendo dello spessore di circa 5 millimetri e formo dei dischi. Se come me non avete l'attrezzo adatto, niente paura, utilizzate una tazza o un coppa-pasta per formare i cerchi, (io ho utilizzato una tazza di 10 centimetri di diametro e per il foro centrale più piccolo si può utilizzare un bicchierino da liquore oppure anche il tappo di plastica di una bottiglia).
Formati i dischi, li metto dentro una teglia coperta di carta da forno e cuocio per 15 minuti circa a 170 gradi, forno statico. Appena la superficie, comincia a imbrunirsi, tolgo dal forno e aspetto che si raffreddino completamente.
Per la glassa:
Sciolgo a fiamma bassa il cioccolato fondente e per renderlo cremoso mi aiuto anche con qualche cucchiaio di latte. La consistenza finale è leggermente più liquida della crema pasticcera. Una volta stiepidita, ci immergo metà dell biscotto superiore e li distendo su una gratella a raffreddare. Nel frattempo spalmo parte della crema pasticcera al cioccolato sulla parte inferiore del biscotto, quello cioè che sarà la base dell'occhio di bue, poi chiudo con la parte superiore e con una sacca da pasticcere riempio anche il foro centrale......!!!!
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