Per chi non ne fosse a conoscenza, i Bagels sono dei panini ebraici molto famosi in America e ci credo, sono davvero buoni e dal gusto/procedimento particolari. Si perchè la presenza di un pochino di zucchero nell'impasto e nella glassatura (che in America fanno con la melassa) rendono questo pane leggermente dolce e dalla crosta fine ma anche croccantina. Farcito con hambuerger o pesce, il panino diventa davvero speciale nei suoi delicati contrasti di sapore. Lo spunto per la realizzazione di questi bagels , l'ho preso dalla bravissima Paoletta di Anice&Cannella. Io però ho cambiato la glassatura dove ho aggiunto la nota dolce dello zucchero e miele (Mentre Anice&Cannela fa bollire i panini con sola acqua) e inoltre i miei sono realizzati senza albume e con lievito madre. Quindi se volete cimentarvi con il lievito di birra, basta consultare il suo sito.
Ingredienti per circa 8 panini da 80 grammi l'uno.
400 grammi di farina 00 Caputo rossa (altrimenti : 100 grammi di manitoba con almeno 13% di proteine e 300 grammi di farina 00)
210/220 grammi di latte
50 grammi di burro
25 grammi di zucchero semolato
110 grammi di lievito madre a 3/4 ore dal rinfresco (al suo raddoppio)
un cucchiaino scarso di sale
Inoltre
Un tuorlo miscelato con 3 cucchiai di latte per spennellare la superficie
Per la glassatura:
Due litri di acqua, due cucchiai di miele e un cucchiaio colmo di zucchero possibilmente di canna
Procedimento:
Per prima cosa in un pentolino metto a scaldare il latte deve essere molto caldo(Personalmente ho iniziato ad impastare con 210 grammi di latte, successivamente se riterrete che l'impasto sia un pochino troppo duro, farete sempre in tempo ad aggiungerne altro, l'importante è che sia tiepido). Poi lo verso in una ciotola capiente e ci sciolgo dentro lo zucchero e il burro. Aspetto che si raffreddi un pochino e ci spezzetto anche il lievito madre. Sciolgo il tutto con una frusta a mano, in modo da fare incorporare aria. Si deve formare una schiumetta.
A questo punto, aggiungo la farina setacciata e impasto il tutto energicamente con delle pieghe in ciotola fino a formare un panetto liscio e morbido (per le pieghe in ciotola vi rimando al video-tutorial, che troverete QUI). Ci vorranno circa 15 minuti di impasto con pieghe. Potete anche utilizzare la planetaria, con il gancio e attendere che si formi l'incordatura, ci vorranno sempre 12-15 minuti. Alla fine aggiungiamo il sale e terminiamo di impastare per altri due minuti.
Questo è l'impasto finale: morbido e liscio
A questo punto pirliamo e formiamo una palla, (anche per la pirlatua, vi rimando al video-tutorial QUI)e mettiamola a lievitare dentro io ciotola capiente coperta da pellicola. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (per me, con le temperature estive, ci sono volute circa 6 ore).
L'impasto al suo raddoppio
Una volta raggiunto il raddoppio, rigiriamo l'impasto su un piano leggermente infarinato. Schiacciamolo un pochino e dividiamolo in tanti pezzetti della grammatura desiderata. Io ho fatto panini da 80 grami l'uno.
Per ogni pezzo, dobbiamo fare le famose pieghe a fazzoletto come spiegato ampiamente in Panini semi-integrali.
Ogni panino formato lo mettiamo sopra una teglia foderata di carta da forno.
Quando abbiamo formato tutti i panini, ripartiamo dal primo e con le mani ben infarinate dobbiamo formare un buco al centro del panino. Comodo forarlo con l'indice e poi per allargare un pochino il foro, far girare velocemente l'impasto intorno al dito. Il foro infatti deve avere circa due centimetri di diametro, altrimenti con la seconda lievitazione tenderebbe a richiudersi.
Formati i bagels, li rimettiamo nuovamente nella teglia e lasciamo lievitare coperti, per circa un'altra ora e mezza.
Terminata la seconda lievitazione, dobbiamo pensare alla glassatura.
Glassatura:
In una pentola capiente possibilmente strettina e dai bordi alti, versiamo due litri di acqua e portiamo a bollore insieme al miele e zucchero. Una volta che inizia a bollire, abbassiamo un pochino la fiamma e versiamo massimo due bagels alla volta. Io li ho lasciati bollire un minuto per lato. Poi li ho scolati per bene e messi ad asciugare su un telo per qualche minuto.
Durante la glassatura, la superficie del panino tenderà a divenire un pochino ruvida, ma non vi preoccupate, nella cottura al forno il panino con la lievitazione tenderà a rassodarsi nuovamente.
Una volta asciutti, li rimettiamo nella teglia coperta da carta da forno leggermente spolverata di semola per evitare che i panini in cottura si attacchino. Spennelliamo la superficie dei Bagels con tuorlo e latte e se volete, spolverate con semini vari. Io ho utilizzato semi di papavero e semi di sesamo. Ci stanno anche bene i semi di zucca
Cuocere a 200 gradi, forno statico fino a doratura della superficie, ci vorrà circa 20 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
Sono davvero dei buonissimi panini.
Metodo di conservazione: come per altri tipi di pane, se dovete consumarlo entro un paio di giorni, potete conservarli dentro bustine per alimenti. Altrimenti aspettate che si raffreddino e congelate. In questo modo, una volta scongelati, torneranno come appena infornati!
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