lunedì 23 febbraio 2015

PANE AL CACAO CON AMARENE E FRUTTA SECCA (RICETTA DI PAN DI PANE)



Avevo delle amarene avanzate dopo la realizzazione delle zeppole, avevo il cacao amaro e avevo pure le nocciole con le mandorle  e quindi mi son decisa a provare un pane delizioso realizzato da Pan di pane(la ricetta originale la trovate Qui). Non è un dolce vero e proprio, piuttosto, potremmo definirlo un pane aromatizzato, perchè la consistenza interna e la crosta sono quelle del pane classico, ma insaporito dal cacao amaro e reso leggermente dolce dalle amarene con il loro sciroppo. Per questo lo consiglio per la prima colazione, buono nella sua semplicità o arricchito da un velo di marmellata o miele, come più vi piace. Come sempre, rispetto alla ricetta originale, io ho apportato qualche lieve modifica personale. 







Per il poolish:

20 grammi di lievito madre
un pizzico di zucchero
90 grammi di manitoba (io farina W350)
90 grammi di acqua

Ingredienti:

200 grammi di poolish
400 grammi di farina 0
10 grammi di cacao amaro
120 grammi di acqua
150 grammi di sciroppo di amarene
150 grammi di nocciole (io ho messo metà nocciole tostate e metà mandorle tostate)
150 grammi di amarene sciroppate
20 grammi di olio di semi
un pizzico di sale fino
50 grammii di zucchero semolato (facoltativo)


Per chi volesse utilizzare il lievito di birra potrà realizzare un lievitino con 100 grammi di acqua miscelati con 100 grammi di farina manitoba e un pizzico di lievito di birra(circa un grammo). Oltre al lievitino, all'impasto definitivo aggiungerà ulteriori 3 grammi di lievito secco, oppure 8 grammi di lievito di birra fresco. Quindi si segue lo stesso identico procedimento del lievito madre, unica attenzione è nei tempi di lievitazione, che potrebbero cambiare con il lievito di birra (o lievito secco).




Procedimento:
Io ho utilizzato la planetaria, ma si può tranquillamente impastare a mano seguendo lo stesso identico procedimento.

La sera, intorno alle 19 ho preparato il poolish mischiando insieme, il lievito madre rinfrescato e raddoppiato con 90 grammi di acqua, un pizzico di zucchero e 90 grammi di farina forte. Ho chiuso la ciotolina con della pellicola e lasciato lievitare fino a quando, raggiunto il massimo grado di lievitazione, non comincia a verificarsi un lieve cedimento centrale del lievitino. Personalmente ci sono volute 8 ore abbondanti.

Qui il lievitino appena impastato....



qui il lievitino dopo la lievitazione .


La mattina successiva, ho messo nella planetaria, il lievitino e l'ho sciolto con 150 grammi di sciroppo di amarene (in questa fase, se volete ottenere un pane leggermente più dolce, potete aggiungere anche i 50 grammi di zucchero). Sciolgo il tutto  fino a formare una schiumetta. A questo punto aggiungo anche la farina e il cacao e a filo, verso l'acqua. Lascio impastare il tutto a velocità media, per circa 10 minuti. L'impasto dovrà presentarsi, liscio ed elastico.


A questo punto aggiungo quindi anche il pizzico di sale e l'olio di semi. Lascio andare la planetaria per altri 5 minuti, fino a quando l'olio non sia completamente assorbito. 

Questo è l'impasto finale, elastico ma anche morbido.



Terminato di impastare, faccio riposare l'impasto per una quindicina di minuti, procedendo ogni cinque minuti con delle pieghe  in ciotola (come spiegato ampiamente nel mio: (Pane ad altissima idratazione).

Trascorso il tempo di riposo, rigiro l'impasto su un piano leggermente infarinato, e faccio un giro di pieghe a 3 (se volete vedere come si fanno le famose pieghe a 3 vi rimando a Pizza ad alta idratazione ), formo una palla e metto a lievitare dentro una ciotola leggermente oleata, fino al raddoppio. Per me ci sono volute ampie 9 ore. Molto dipende dalle temperature interne. in questi giorni a Roma è tornato il freddo.

Prima della lievitazione......


A raddoppio avvenuto.



Raggiunto il raddoppio, riprendo l'impasto e lo ribalto nuovamente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Schiaccio l'impasto, fino a formare un rettangolo e faccio di nuovo un giro di pieghe a 3. Formo una palla e lascio riposare 20 minuti. 
Poi schiaccio di nuovo l'impasto, formo un quadrato che farcisco con le amarene e un pochino del loro sciroppo e la frutta secca (tostata in precedenza a 180 gradi per circa 8-9 minuti). 



Ora passo a formare la pagnotta procedendo con "le pieghe a fazzoletto".
Prendo i quattro angoli del quadrato e li porto verso il centro. Schiaccio un pochino per sigillarle.



Poi prendo i nuovi angoli che si sono formati e li riporto, nuovamente verso il centro. Giro l'impasto sottosopra e pirlo delicatamente per sigillare la chiusura.



















Metto a lievitare il pane (con la chiusura verso l'alto)fino al suo raddoppio, dentro un cestino coperto da un canovaccio spolverato abbondantemente di semola rimacinata.

Raggiunto di nuovo il raddoppio passo alla cottura. Accendiamo il forno a 200 gradi inseriamo anche un pentolino con mezzo bicchiere di acqua. Quando ha raggiunto la temperatura, inseriamo il pane e alziamo subito i gradi. Arriviamo a 240 gradi e cuociamo per 15 minuti. poi, togliamo il pentolino dell'acqua e abbassiamo contemporaneamente la temperatura, riportandola nuovamente a 200 gradi  per altri 15 minuti, dopodiché abbassiamo a 180 gradi fino a fine cottura (circa altri 20 minuti circa). Gli ultimi 10 minuti, terminiamo la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità interna.


Una volta sfornato, lasciamo raffreddare il pane appoggiato ad una parete. Una volta freddo io lo taglio a fettine e congelo, in questo modo. Al momento del bisogno, scongelo le fettine che mi servono che torneranno fragaranti come pane appena sfornato.




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mercoledì 18 febbraio 2015

ZEPPOLE FRITTE (RICETTA DI A. AIELLO)

Con queste zeppole, dichiaro chiuso il periodo di carnevale e dei dolci fritti (almeno per il momento eh!) :-) . Ma sono troppo buone queste zeppole del grande Andrea Aiello, che in realtà prevedono la doppia cottura. Una prima cottura al forno per circa 10 minuti (il tempo cioè, che, gonfiandosi, si stabilizzino) e una seconda cottura nell'olio bollente. In questo modo, le zeppole rimangono gonfie anche dopo la frittura; oltremodo avendo già subito una prima cottura, quando le friggeremo assorbiranno meno olio del normale, rimanendo gustose ma un pochino più leggere. Davvero una bella soluzione.



Ingredienti per circa 15 zeppole media grandezza:

150 grammi di farina 00 debole
100 grammi acqua
50 grammi di latte
50 grammi di burro (ricetta originaria, prevede l'uso di burro anidro, ossia burro ricco di grassi)
150 grammi di uova (circa 3 uova, media grandezza)
Pizzico di sale e pizzico di zucchero semolato

Per la farcitura con crema pasticcera:

400 ml di latte intero

3 tuorli 

150 grammi di zucchero semolato

50 grammi di amido di mais

polpa di mezza bacca di vaniglia

 scorza di limone


Per la decorazione:

zucchero a velo
amarene q.b




Procedimento:

In un pentolino metto a sciogliere a fuoco dolce, il burro con l'acqua, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Quando il burro sarà completamente sciolto, alzo un pochino la fiamma e metto la farina tutta insieme. Giro con un cucchiaio di legno fino a quando non si forma un palla di impasto compatto che si stacca bene dalle pareti. Massimo due minuti di cottura.

Questo è il risultato finale


A questo punto spengo il fuoco e metto l'impasto dentro un contenitore possibilmente di vetro. Con l'aiuto della fruste elettriche comincio a lavorare l'impasto, per 2-3 minuti, in modo da farlo raffreddare un pochino e poi aggiungo, uno alla volta le uova. Vi consiglio di sbattere le uova a parte e metterle piano piano: l'impasto finale deve essere come quello della crema pasticcera leggermente più solido. Quindi aggiungiamo un po di uova alla volta, aspettiamo che siano ben incorporate all'impasto e solo allora inserisco altre uova. Quando capisco che sono arrivata alla giusta consistenza, mi fermo. 

Imburro una teglia da forno e elimino l'eccesso con carta assorbente. Poi con l'aiuto della sacca da pasticcere formo i miei bignè. Volendo potete utilizzare anche la carta da forno a coprire la base della teglia. 


Accendo il forno, a 200 gradi, quando arriva a temperatura, inforno le zeppole, per circa 10 minuti. Devo aspettare che si gonfino (circa 7- minuti) e si stabilizzino un pochino un altro minuto circa). Nel frattempo mi preparo anche l'olio di arachide, che metto a scaldare dentro un pentolino dai bordi alti.
Se avete un termometro controllate che la temperatura dell'olio si aggiri intorno ai 180 gradi, membratura ideale per friggere.
Quando le zeppole si sono stabilizzate, le togliamo dal forno e le immergiamo nell'olio bollente, fino a doratura. (circa 5 minuti) . Le scoliamo su carta assorbente, attendiamo che si freddino e farciamo con crema pasticcera e amarena.

Procedimento per la crema pasticcera:

In un pentolino metto a scaldare il latte con le bucce del limone e la polpa di vaniglia. In un altro pentolino monto le uova con lo zucchero e poi aggiungo l'amido di mais. Pongo il pentolino con le uova sul fuoco e a filo aggiungo il latte bollente. Giro delicatamente fino a quando la crema non arriva alla giusta consistenza (circa un minuto).
Terminata la cottura, travaso la crema in una ciotola di vetro e chiudo con la pellicola che deve entrare in contatto con la superficie della crema, in questo modo si raffredderà senza creare l'antiestetica pellicina in superficie.
Una volta raffreddate, taglio le zeppole a metà le farcisco con la crema.


Richiudo e completo la farcitura centrale con un ciuffo di crema e una amarena, spolvero il tutto con zucchero a velo.
Buone anche il giorno dopo. 

Se siete interessati alle zeppole non fritte, la ricetta la trovate Qui


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domenica 15 febbraio 2015

CORONA DI PAN BRIOCHE

Ieri mattina sono stata invitata a cena, ma non volevo arrivare con le mani in mano. Decido per una semplice crostata. Ma mentre il dolce cuoceva, apro il frigorifero  e mi ritrovo con tante verdure da smaltire. Insomma cosa ci faccio e  cosa non ci faccio, alla fine decido per un pan brioche farcito di verdure. Ma era tardi, quasi ora di pranzo, e realizzarlo con il lievito madre sarebbe stato impossibile, quindi mi decido di provare con il lievito di birra. Il risultato è stato eccezionale, morbido morbido, semi-dolce e ricco di verdurine saporite.



Ingredienti per un pan brioche di 24/26 centimetri di diametro:
500 grammi di farina manitoba
6 grammi di lievito di birra secco (oppure 10 grammi di lievito di birra fresco)
due cucchiai colmi di zucchero semolato
un cucchiaino di sale
due uova
180/200 ml di latte
70 grammi di burro a crema, oppure strutto

Per la superficie:
un uovo
mezzo cucchiaino di zucchero
sesamo (facoltativo)


Per la farcitura:

700 grammi circa di verdura (io ho utilizzato quella che da noi chiamiamo "misticanza", ossia un insieme di tante verdure e foglia verde: spinaci, bieta, cicoria, borragine ect ect....), ma logicamente potete utilizzarne anche di un solo tipo.
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino a vostro piacimento
300 grammi di ricotta vaccina
150 grammi di scamorza, oppure mozzarella
sale



Procedimento:

Per prima cosa tirare fuori dal frigorifero il burro in modo che possa ammorbidirsi per bene (io quando vado di corsa, lo poggio sopra lo scalda tazzine della macchina de caffè accesa, in 20 minuti il burro diventa morbido morbido).

Scaldiamo leggermente 180 ml di latte, (se poi ne serve qualche goccia in più,  si può sempre aggiungere durante l'impasto). Quando è tiepido, aggiungiamo il lievito di birra e lo zucchero, sciogliamo velocemente il tutto e versiamo nella planetaria. mettiamo anche la farina e cominciamo ad impastare, aggiungendo anche le due uova, uno alla volta. Io ho impastato  a velocità 2 direttamente con il gancio.


Trascorsi  almeno 10 minuti, cominciamo ad aggiungere, in 3 volte,  il burro, oramai ammorbidito. non inserire altro burro, fino a quando quello precedente non sia stato completamente assorbito. Con l'ultima parte di burro, aggiungo anche il sale. Altri cinque minuti e l'impasto della brioche è pronto. Il risultato deve essere un impasto liscio liscio, consistente ma morbido.



Formiamo con l'impasto una palla e mettiamolo a lievitare dentro una ciotola coperta da un telo, a temperatura ambiente, ma senza spifferi. Dobbiamo aspettare il raddoppio dell'impasto che avverrà circa in 2-3 ore. Io preferisco che lieviti a temperature un pochino più basse ma anche più lentamente, in questo modo verrà ancora più morbido.




Prima della lievitazione.......                 Dopo la lievitazione.



(Personalmente ho impastato tutti gli ingredienti nella planetaria, se volete procedere a mano, basta disporre la farina a fontana. All'interno versiamo poi lo zuccchero  , le uova, e solo alla fine, dopo aver impastato 10 minuti, aggiungete anche il burro e il sale.)


Mentre l'impasto lievita, mi preparo il ripieno. Quindi pulisco e lavo accuratamente le verdure. Le lesso velocemente . Una volta cotte, le strizzo per bene e le ripasso in padella con dell'olio evo, uno spicchio di aglio a pezzetti e peperoncino.

Le lascio raffreddare e le sminuzzo un pochino con un coltello, e poi ci verso la ricotta e se volte, una grattatina di noce moscata. E infine aggiungo anche la scamorza, tagliata a pezzettini piccoli.

Riprendo l'impasto ormai raddoppiato, lo stendo su una spianatoia leggermente infarinata. Formo un rettangolo che misuri circa 40 x 30. Su uno dei lati corti faccio dei taglio che giungano ad un terzo circa del rettangolo.
.



Farcisco la parte opposta del rettangolo di pasta con il ripieno di verdure (foto 1), e comincio ad arrotolare e mi fermo alla base delle strisce (foto 2). A questo punto prendo le strisce ad una ad una e le porto sopra il rotolo, cercando di fermarle nella parte sottostante.

foto 1


Foto 2


 Chiudo il rotolo, fino a formare un cerchio, cerco di sigillare bene la chiusura e lo metto dentro una teglia foderata di carta da forno. Copro con un telo e lascio lievitare per altre due ore abbondanti fino a quando non vedo  l'impasto, bello gonfio.




Quando è pronto, spennello la superficie della brioche, con  un uovo sbattuto, con qualche granello di zucchero e spolvero di sesamo. Inforno a forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per circa 35 minuti.

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mercoledì 11 febbraio 2015

RAVIOLI RIPIENI DI PERE E TALEGGIO

Un'idea semplice e raffinata, per questo San valentino. Come si sa, le pere sono il frutto ideale da abbinare al formaggio. In genere ci si accosta il gorgonzola, ma questa volta volevo provare un formaggio che avesse un sapore più delicato anche se predominante. Vi assicuro che il risultato è davvero delizioso. Un ripieno cremoso che vi stupirà.



Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di farina 00 debole
100 grammi di semola rimacinata
3 uova
2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro


Per la farcitura:
90 grammi di pera, pesata senza la buccia
150 grammi di taleggio
50 grammi di ricotta
40 grammi di burro
un cucchiaio abbondante di parmigiano
noce moscata
pizzico di sale
un cucchiaio di zucchero di canna grezzo

Per il condimento:

80/90 grammi di burro
5-6 foglie di salvia
parmigiano q.b

Prima di passare al procedimento, volevo specificare alcuni passaggi cruciali.

-Ci sono diversi modi, per colorare la pasta all'uovo e farla diventare di colore rosso. io ho utilizzato il concentrato di pomodoro, ma volendo, si può usare anche della barbabietola rossa, cotta e passata al passa verdure. Con la barbabietola, il risultato sarà un colore ancora più intenso. 

-Inoltre, per il condimento di questi ravioli io ho utilizzato semplicemente del burro fuso con della salvia e spolvera di parmigiano. Volendo ci sta bene anche una salsa di noci come In questa ricetta, che esalta il sapore del ripieno, oppure se proprio volete osare, potete avvalorare il sapore della pera, con un condimento simile al ripieno composto da, fettine di pera tagliate sottili sottili e ripassate in un pochino di burro e salvia.
A voi la decisione


Procedimento:

Per prima cosa preparo il condimento che deve raffreddarsi

Sbuccio e taglio la pera a pezzettini piccoli piccoli. In una padella metto a sciogliere a fiamma bassa il burro con un cucchiaio di zucchero: quando il burro si è sciolto completamente, verso anche le pere tagliate a pezzettini e faccio caramellare e ammorbidire il tutto. Un pizzichino di sale.


A parte, nel frattempo, taglio il taleggio sempre a pezzettini , ci unisco 50 grammi di ricotta vaccina e un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Gratto un pochino di noce moscata e amalgamo il tutto.
 Quando le pere sono ben caramellate e ammorbidite (circa 10 minuti) le verso ancora bollenti nella crema di formaggi. Mischio il tutto fino a formare una crema. Copro la terrina e lascio raffreddare.

Questo è il risultato finale della crema per la farcitura



Nel frattempo preparo la pasta all'uovo. Sulla spianatoia procedo come una normale pasta all'uovo, quindi metto le farine a fontana, dispongo al centro le uova , ci verso anche il concentrato di pomodoro sciolto in 2-3 cucchiai di acqua tiepida. Impasto il tutto velocemente fino a formare una panetto liscio. Lo lascio riposare almeno 30 minuti, coperto da un telo. 


Trascorso il tempo di riposo, con l'aiuto dell'apposita macchina, stendo la pasta più volte diminuendo gradualmente le tacche per renderla più sottile possibile (l'ultima stesura, quella finale,è stata fatta da me con la penultima tacca della macchinetta). Lascio riposare di nuovo la pasta per almeno un'ora così stesa e coperta sempre da una telo. 

Trascorsa l'ora di riposo, possiamo formare i nostri ravioli. Naturalmente io ho utilizzato una forma per biscotti, abbastanza grande da poterci fare dei ravioli di una certa grandezza: taglio la pasta con questa forma a cuore, inumidisco i lembi di pasta tagliata  (cosi si sigilleranno bene i due cuori) farcisco con la crema di formaggi e pere e richiudo con un altro disco di pasta. 
Per sigillare ancora meglio i due cuori, alla fine chiudo i lembi, schiacciandoli con una forchetta, così verranno anche ricamati.



In una padella capiente, verso circa 80/90 grammi di burro e qualche foglia di salvia, lascio andare a fiamma bassa. Lesso la pasta in abbondante acqua salata, due-tre minuti di cottura e scolo versandoli direttamente nella padella con il burro e salvia. Servire con una spolverata di parmigiano.


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lunedì 9 febbraio 2015

BIGOLI CON SALMONE FRESCO E CREMA ALLO ZAFFERANO

Una ricettina sfiziosa e veloce. Da provare quando non si ha tanta voglia di stare ai fornelli, ma si vuole comunque magiare qualcosa di gustoso.
Naturalmente, io ho usato un formato di pasta fresca che, secondo me, si sposa bene con il condimento presentato, creando una cremina deliziosa. Ma naturalmente potete utilizzare anche dei formati normali, come spaghetti , bucatini, o anche farfalle. In genere per condimenti in bianco, consiglio comunque dei formati di pasta semplici e poco lavorati.



Ingredienti per due persone:

190 grammi di bigoli
Un trancio di salmone fresco da circa 250 grammi di peso
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 grammi di formaggio spalmabile (io ho utilizzato il classico formaggio spalmabile light, ma volendo ci sta bene anche della buona robiola)
3-4 pistilli di zafferano (oppure una bustina di zafferano in polvere)
uno scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
timo,
sale e pepe


Procedimento:

In una padella capiente, verso il cucchiaio di olio evo, ci metto anche lo scalogno tritato finemente e lascio andare per cinque minuti a fiamma bassa.

Nel frattempo, pulisco il salmone, privandolo della pelle e delle spine che in genere si trovano solo nella parte centrale (interna) del pesce. Lo taglio a bocconcini di un centimetro circa.


Quando lo scalogno inizia ad appassire, alzo un po la fiamma e inserisco anche il salmone, lascio rosolare per bene il pesce. Aggiusto di sale e pepe. Quando il salmone è ben rosolato (circa 10 minuti di cottura, non di più), sfumo il tutto con del vino bianco che lascerò evaporare completamente. Spengo la fiamma, e spolvero il pesce con del timo fresco tritato finemente.


Metto a cuocere la pasta, nel frattempo,  in una terrina, verso il formaggio spalmabile,  lo zafferano, ci metto anche due cucchiai di acqua di cottura della pasta che mi aiuterà a formare una bella crema. Metto anche un pizzico di sale.

Quando la pasta è pronta, la tiro su con un forchettone, in modo da non scolarla troppo dall'acqua di cottura, "amica fedele" per mantecare. Verso così i bigoli nella padella dove c'è il salmone, giro il tutto per far insaporire la pasta. Mantechiamo infine, con la crema allo zafferano.

Come sempre vi consiglio di conservare dell'acqua di cottura della pasta, in caso i bigoli risultassero un pochino secchi, l'acqua aiuterà a mantecare, mantenendo il condimento cremoso. Servire immediatamente e mangiare velocemente per chiedere il bissssssssss ...! :-D


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