venerdì 19 settembre 2014

FETTE BISCOTTATE CON ORZO (DI A. SCIALDONE)

Per diverso tempo ho rinunciato a fare le fette biscottate, pur venendomi di bell'aspetto e ottime di gusto, erano sempre poco friabili. Fino al giorno che ho avuto modo di assaggiare fette biscottate fatte in casa molto friabili. Ho chiesto il procedimento e la mia amica Marina , mi ha spiegato il passaggio della tostatura per rendere le fette biscottate quanto mai friabili. Aveva ragione, e per questo ho deciso di riprovare , seguendo i suoi consigli, ma andiamo per gradi.....!



Ricetta per uno stampo da plumcake di 24 centimetri di lunghezza:

240 grammi di farina o (io ho usato metà caputo blu e metà caputo rossa)
55 grammi di acqua
55 grammi di latte tiepido
75 grammi di pasta madre (a 3 -4 ore dal rinfresco)
36 grammi di zucchero semolato
2 grami di sale
3-4 grammi di orzo solubile
Un cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiai di olio evo

Per spennellare la superficie:
Un un tuorlo miscelato con qualche cucchiaio di latte



Procedimento:


In una planetaria, spezzettiamo il lievito madre e lo sciogliamo con lo zucchero, il malto e i liquidi: latte e acqua. Poi aggiungiamo le farine e impastiamo a velocità media per 5 minuti, infine mettiamo anche il sale  continuiamo per altri due minuti. Finito di impastare ho prelevato un terzo dell'impasto, il mio impasto pesava circa 476 grammi e dunque, ne ho tolti 160 grammi. Il pezzo più grande l'ho pirlato e messo dentro una ciotola ben chiusa. 
Alla parte più piccola aggiungo l'orzo sciolto precedentemente con un cucchiaio di acqua, impasto il tutto a mano, fino ad ottenere il completo assorbimento dell'orzo nell'impasto, pirlo anche questo panetto e metto dentro un altro contenitore chiuso con pellicola. 
Metto entrambi gli impasti così chiusi a lievitare a temperatura ambiente per tre ore.


1)Impasto

2)Panetto grande chiaro


3) Unisco al panetto piccolo l'orzo solubile sciolto in un cucchiaio di acqua
4) Impasto fino ad ottenere un colore uniforme


Trascorse le ore di riposo, riprendo entrambi gli impasti, li schiaccio delicatamente su un piano di lavoro,e faccio un giro di pieghe a tre, pirlo e li rimetto nelle loro rispettive ciotole a riposare di nuovo per un'altra ora. 

Pieghe a tre:
1) con le mani stendo l'impasto fino a formare un rettangolo. Prendo il lembo superiore e lo porto verso il centro....


2) Prendo il lato inferiore e lo porto anch'esso verso il centro adagiandolo sopra a quello precedente.....



3) Stessa cosa per il alto alla mia destra, prendo e lo porto verso sinistra......

4) Prendo il lato sinistro e lo porto verso destra portandolo sopra quello precedente piegato. 


5) Pirlo per formare una palla !!!!





Trascorso il tempo, con l'aiuto di un mattarello stendo prima l'impasto chiaro in modo da formare un rettangolo che misuri, nel suo lato corto,come la lunghezza  dello stampo dove cuocerà, quindi 24 centimetri, (spessore 4 millimetri circa). Poi, sempre con l'aiuto di un mattarello stendo anche l'impasto scuro che dovrà essere naturalmente poco più piccolo di quello chiaro. 
Sovrappongo i due impasti in modo che  quello scuro  vada sopra quello chiaro, schiaccio con il mattarello un po, in modo da farli aderire tra loro. Poi, partendo sempre dal lato corto, comincio ad arrotolarli fino a formare un salsicciotto, che metterò dentro l'impasto da plumcake. Lascio lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio (circa 4 ore). Quando l'impasto è ben lievitato accendo il forno a 160 gradi, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con due- tre cucchiai di latte, e inforno per circa 50 minuti. 

1) Sovrapposizione dei due impasti ....


2) Rotolo formato e messo nello stampo.......


3)Qui dopo quasi 4 ore di lievitazione , penso proprio che sia pronto......


4) Appena sfornato, grazie all'uovo sbattuto con il latte la superficie assumerà un bel colore caldo


Prima di tagliare le fette, lascio raffreddare almeno 12 ore (meglio se facciamo trascorrere 24 ore), così sarà più facile tagliare le fette che dovranno avere uno spessore di circa mezzo centimetro. E le metto a tostare

Tostatura:
Come scrivevo nella presentazione, la tostatura è uno dei passaggi importanti nella riuscita delle fette biscottate, la mia amica Marina, mi ha consigliato di tostare  le fette biscottate, in forno a 160 gradi con sportello del forno leggermente aperto. Bastano circa 20-25 minuti girandole di tanto in tanto. In questo modo posso confermare una maggiore friabilità delle fette.


Metodo di conservazione:

Le fette biscottate, si conservano per diverse settimane chiuse dentro una scatola di latta. Nelle bustine per gli alimenti rischiano di ammorbidirsi un pochino.

Versione con lievito di birra:

Se volete provarle con il lievito di birra, basterà sostituire il lievito madre con, 10 grammi circa di lievito di birra, che scioglierete nei liquidi della ricetta per poi proseguire come da spiegazione.


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