TORTA AL CIOCCOLATO

Oggi vi presento la mia prima torta decorata, realizzata per il compleanno di una bambina. E' un trionfo di gusto che nasce dall'incontro goloso della farcitura di crema al mascarpone con una ganache al cioccolato fondente. La morbidezza del pan di spagna al cioccolato fondente si sposa poi con la parte  croccante dei wafer. E non è difficile da realizzare.
Andiamo passo passo!

Ingredienti:

Pan di spagna al cioccolato fondente (per una teglia del diametro di 26 centimetri:

8 uova media grandezza a temperatura ambiente
250 grammi di zucchero semolato
150 grami di farina 00 (io ho usato la farina 00 per dolci, viene ancora più morbido)
70 grammi di amido di mais o maizena
40 grammi di cacao amaro
60 grammi di cioccolato fondente
aroma alle mandorle



Avevo bisogno di un pan di spagna piuttosto alto per dividerlo in tre dischi da farcire, per questo ho utilizzato una quantità superiore di impasto rispetto alla grandezza della teglia. Se volete realizzare un pan di spagna leggermente più basso, potete diminuire proporzionalmente la dose, di  due uova e di conseguenza anche di 40 grammi di farina 00 e 40 grammi  di maizena e qualche grammo in meno di cacao amaro e cioccolato fondente, tenendo conto del principio generale per cui:

Per ogni uovo di media grandezza, ci vogliono, 20/30 grammi di farina e 20/30 grammi di zucchero.


Inoltre volevo realizzare un pan di spagna goloso, così ho diminuito la percentuale di cacao amaro da sostituire con 50 grammi di cioccolato fondente, ma se non volete utilizzare quest'ultimo, potete aumentare di 15 grammi circa il cacao amaro.

Come si sa il pan di spagna non prevede l'uso di lievito, la morbidezza è conferita dal buon montaggio delle uova, passaggio importante per la riuscita di questa base, ma se non vi sentite sicuri potete tranquillamente utilizzare qualche grammo di lievito per dolci, nell'impasto, lo metterete insieme alla farina. Otterrete comunque un buon pan di spagna.



Procedimento:

Per prima cosa, sciolgo il cioccolato fondente dentro un pentolino, a fiamma bassa.

Nella planetaria ho messo le otto uova insieme allo zucchero ho impastato il tutto a velocità sostenuta per circa 15 minuti. Il composto deve risultare bianco e spumoso. Se non avete la planetaria potete utilizzare anche le fruste elettriche, probabilmente ci vorrà qualche minuto in più   ( e tanta pazienza) per ottenere lo stesso risultato. Mi raccomando le uova devono essere a temperatura ambiente altrimenti non si monteranno bene e finché non arriverete ad un composto spumoso, non demordete altrimenti il pan di spagna non riuscirà.




















Questo è il risultato delle uova montate come vedete sono spumose e dalla consistenza cremosa.



















Aggiungiamo ora il cioccolato fuso e stiepidito, girando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola per dolci o cucchiaio di legno. 






















Infine setacciamo le farine e il cacao e incorporiamolo all'impasto sempre girando dal basso verso l'alto. Mi raccomando le farine vanno setacciate e inserite nell'impasto un po per volta (io le ho inglobate in 3/4 volte).




































Versiamo il composto dentro la teglia imburrata e infarinata, oppure, come preferisco io, ho foderato la teglia con della carta da forno. 



































Il pan di spagna deve cuocere ad un massimo di 170 gradi, forno statico, per circa 40 minuti. Non aprite il forno prima dei 30 minuti, altrimenti  il dolce si sgonfierà. Dopo i trenta minuti controllate la cottura con l'ausilio di uno stecchino da inserire dentro l'impasto, se uscirà asciutto il pan di spagna è pronto e lasciatelo raffreddare dentro il forno stesso, con sportello leggermente aperto.
Consiglio di preparare il pan di spagna il giorno prima di farcirlo, una volta raffreddato io lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero, questo mi aiuta nel taglio.





Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

600 ml di panna
600 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di burro

La ganache che sia al cioccolato fondente, o al latte , oppure al cioccolato bianco, è una crema buonissima sia per farcire che decorare le torte. Ed è facile da preparare.
Io ho utilizzato dosi elevate di panna e cioccolato perchè la stessa ganache mi serviva sia per la farcitura che per la decorazione. Se dovesse avanzare, nessun problema, mettetela dentro ad alcune coppette con della panna montata e avrete un dessert buono buono.

Anche la ganache l'ho preparata il giorno prima, basterà lasciarla a temperatura ambiente e si solidificherà da sola. Il giorno dopo, prima di montarla l'ho messa in frigorifero per 10 minuti (non di più altrimenti si indurisce troppo). MA potete utilizzarla anche senza montarla. Dipende dai gusti, a me piace spumosa.

Procedimento:

In una pentolino ho messo a scaldare la panna con il burro, poco prima che arrivi a bollore, la tolgo da fuoco e ci metto il cioccolato fondente tritato con un coltello, giro il tutto fino a quando il cioccolato non si scioglie completamente. 


Metto dentro un contenitore di vetro, chiudo con pellicola e lascio riposare tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo troveremo un composto cremoso. 10 minuti prima di utilizzarlo, lo metto in frigorifero e poi monto il composto con le fruste.

Questa è la ganache appena cotta, come si vede è liquida........

Questa invece è la ganache dopo averla lasciata tutta la notte a temperatura ambiente, come si può vedere si è rassodata sembra quasi un budino.

Montaggio della ganache:

Crema al mascarpone:
500 grammi di mascarpone a temperatura ambiente
4-5 cucchiai di ganache al cioccolato, prelevati dal totale
80 grammi di zucchero a velo
una confezione di wafer al cioccolato



Anche il mascarpone andrà montato, per questo , prima del suo utilizzo, lo lascio a temperatura ambiente almeno un'ora, il formaggio riacquisterà così la sua morbidezza originale e si lavorerà meglio. Metto il mascarpone dentro una terrina insieme, allo zucchero a velo e lo monto con l'aiuto delle fruste elettriche, aggiungo poi la ganache al cioccolato giro il tutto dal basso verso l'alto e la crema è pronta.

Per la bagna:
300 grammi di zucchero 
200 ml di acqua
una fialetta aroma mandorle(o succo di frutta)

Questa torta è destinata ai bambini e quindi non ho potuto utilizzare liquore, altrimenti potete sostituire l'aroma di mandorla con un bicchierino di rum che con il cioccolato si sposa bene.
In un pentolino faccio bollire per due minuti acqua e zucchero e infine aggiungo l'aroma e spengo il fuoco, lascio stiepidire. Non usare la bagna calda altrimenti il pan di spagna si ammorbidisce troppo.


E ora passiamo al montaggio

Ingredienti in più:

Due confezioni di togo.

Tiro fuori il pan di spagna realizzato il giorno prima, lo taglio in tre dischi  che inumidisco con la bagna, così si formerà una torta con due strati, ognuno farcito con la metà della crema al mascarpone e 5 sei wafer sbriciolati. Con una spatola, prendo una parte della ganache e ricopro tutta al torta, anche i lati dove poi verranno poggiati i togo. La copertura non deve essere molto spessa, massimo due, tre millimetri, visto che poi la decorazione terminerà con altra ganache per realizzare le rose.

Per vedere come si realizza la decorazione, vi rimando al video. Ce ne sono molti altri in giro.

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