venerdì 27 giugno 2014

BAGUETTES CON SEMOLA E FARINA 0

Chi non conosce la baguette, pane di origine francese, caratterizzato dalla forma allungata, con crosta croccante e morbida mollica? Tempo fa mi imbattei nel blog di .Degustibusitiniera e li trovai le baguettes che mi piacevano, poi lei , Maria Teresa, è davvero brava nella panificazione. Insomma alla fine ho deciso di cimentarmi anche io nelle baguettes seguendo la sua ricetta, anche se ho apportato alcuni cambiamenti. La ricetta originale prevede l'uso di farina di farro che io non avevo e quindi ho utilizzato in prevalenza semola rimacinata e una piccola parte di farina 0. Inoltre ho preferito dimezzare le dosi.
La ricetta prevede un prefermento utile, per dare più forza al lievito.













Ingredienti per 3 baguettes di circa 320 grammi l'una:


Prefermento
100 grammi di lievito madre (rinfrescato da 3-4 ore)
50 grammi di acqua
100 grammi di semola rimacinata





Per il prefermento si procede come fosse un rinfresco del lievito madre, quindi: in una ciotola spezzettare il lievito madre rinfrescato, scioglierlo nell'acqua con l'aiuto di una frusta, fino a formare una schiumetta e aggiungere la semola rimacinata: il composto risulterà morbido. Chiudiamo la ciotola e lasciamo riposare per tre ore (ricetta originale prevede un riposo di due ore).




1)Lievito madre spezzettato nell'acqua sciogliere con l'aiuto di una frusta, fino a formare una schiumetta



















2) Prefermento: composto finale  morbido




















Impasto autolitico:

Nell'ultima ora di riposo del prefermento, prepariamo anche "l'impasto autolitico" ossia l'unione di tutte le farine insieme a un'altra parte di acqua.
Per l'impasto autolitico:
350 grammi di semola rimacinata
100 grammi di farina 0
290 grammi di acqua


In un contenitore capiente setacciamo la farine(altro passaggio importante, che permette alla farina di incorporare aria), e aggiungiamo l'acqua, anche in  questo caso mischiare il tutto grossolanamente con l'aiuto di un cucchiaio , coprire e lasciare riposare fino a quando, anche  il prefermento non sarà pronto.





Prefermento: setacciamo le farine.....



















uniamo l'acqua  giriamo grossolanamente con un cucchiaio.





















trascorse le tre ore, passiamo all'impasto finale.



Impasto finale:



Prefermento

impasto autolitico
15-35 grammi di acqua
8 grammi di sale
un cucchiaino di malto


Nella planetaria, (o anche a mano se volte impastare a mano) uniamo il prefermento e l'impasto autilitico, aggiungiamo il malto e una parte di acqua (a me ci sono voluti 25 grammi di acqua ancora per ottenere un impasto morbido ma sostenuto) impastiamo il tutto per 10 minuti circa  fino ad arrivare ad incordatura dell'impasto, infine aggiungiamo anche il sale, impastiamo per altri 5 minuti .

Ho trasferito l'impasto in una ciotola grande e lasciato riposare coperto per un'ora e mezza, facendo un giro di pieghe in ciotola dopo mezz'ora (per le pieghe i ciotola vedi spiegazione foto qui Pizza ad alta idratazione). Trascorso il tempo di riposo, metto in frigorifero per 15 ore.



1)Nella planetaria uniamo il prefermento, il composto autolitico , malto a acqua, impastiamo 10 minuti aggiungiamo il sale e impastiamo per altri 5 minuti circa.....






















2) Impasto finale, morbido ma sostenuto






















 La mattina successiva(dopo le 15 ore di riposo in frigorifero), riprendo dal frigorifero,  l'impasto che  nel frattempo dovrebbe essere lievitato fino al raddoppio, lo lascio stemperare a temperatura ambiente per un'ora  e mezza .



Poi metto l'impasto su un piano leggermente infarinato , lo taglio in tre parti dello stesso peso (circa 320 grammi l'una), pirlo ogni parte e attendo 20 minuti. 




















Pirlatura











Poi riprendo le palline di impasto e passo alla formatura della baguette:




1) stendo delicatamente l'impasto a forma di rettangolo, prendo i due angoli della parte superiore e li porto verso il centro schiacciando delicatamente.



















2) prendo la punta superiore che si è formata e porto anche questa verso il centro







































3) comincio, poi ad arrotolare su se stesso l'impasto delicatamente spingendo in dentro






































4) formato il cilindro , tenendo la chiusura verso il basso allungo l'impasto aiutandomi con tutte e due le mani (come quando si fanno gli gnocchi)



5) Metto ogni baguette dentro un canovaccio infarinato di semola e alzo il bordo del telo per evitare che si attacchi con la baguette vicina. Chiudo il telo e lascio lievitare per massimo un'ora e mezza.






















Cottura:

Mezz'ora prima che termini la lievitazione del pane, accendo il forno al massimo dentro metto anche il pentolino nel quale verserò l'acqua per creare umidità. Quando il forno è arrivato a temperatura, verso un bicchiere di acqua nel pentolino oramai rovente. Incido la baguette con tagli trasversali e le  metto in una teglia foderata di carta da forno. Inforno e cuocio per i primi 10 minuti a 240 gradi, altri 10 minuti a 220 gradi e infine, altri 10 minuti a 200 gradi ( nel mio forno ci sono voluti 15 minuti a 200 gradi, questo per far capire che anche i tempi di cottura sono relativi, dipendono molto dal tipo di forno che ognuno ha.)


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