martedì 27 maggio 2014

PANE CON FARINA 0 E SEMOLA RIMACINATA





Ingredienti:
250 grammi di farina 0 (io ne ho utilizzata una macinata a pietra)
250 grammi di semola rimacinata (io De Cecco, , buona farina tra quelle commerciali e di facile reperibilità)
380 grammi di acqua (io minerale naturale)
70 grammi di lievito madre (rinfrescato da 3-4 ore massimo)
11 grammi di sale
1 cucchiaino di malto




Procedimento:
Nell'ultima ora, di rinfresco del lievito madre, in una ciotola ho mischiato grossolanamente  le due farine con 380 grammi di acqua, prelevate dal totale (autolisi), chiudo con telo umido.




Trascorsa l'ora, nell'impastatrice spezzetto il lievito madre, ci metto il malto e sciolgo con i restanti 50 grammi di acqua, infine aggiungo le due farine miscelate con  l'acqua e impasto direttamente con gancio, per circa 7 minuti, cioè fino ad incordatura. A questo punto aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 3-4 minuti massimo, il tempo necessario affinché  il sale vena assorbito. 







Terminato l'impasto di tutti gli ingredienti, metto in una ciotola coperta con telo inumidito e lascio riposare per due ore e mezza,




[L'impasto può essere fatto anche a mano, sempre con la stessa tempistica. Essendo però molto idratato, bisogna impastare con pieghe in ciotola come quelle spiegate e fotografate in  Pane ad altissima idratazione]



Pieghe

Trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto e lo metto su un piano leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe: stendo l'impasto delicatamente con le mani, prendo il bordo superiore e lo porto verso il centro, schiaccio leggermente per fare uscire l'aria e sigillo la piega . 










Prendo poi il bordo inferiore lo porto verso il centro ponendolo sopra l'altro, anche in questo caso schiaccio leggermente per fare uscire l'aria e sigillo la piega.









Prendo poi il bordo destro e l'accompagno verso il centro schiaccio delicatamente









Prendo il bordo  alla mia sinistra e lo porto verso il centro mettendolo sopra la piega destra. A questo punto senza girare l'impasto e avendo la chiusura alla nostra destra schiaccio di nuovo l'impasto verso il baso e verso l'alto e ricomincio con altro giro.








Rimetto l'impasto in una ciotola ben coperta e lascio riposare un'ora. Trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto faccio un altro giro di pieghe  do la forma di pagnotta con le pieghe a fazzoletto.


Pieghe per pagnotta:


Dopo aver terminato il  secondo giro di pieghe, schiaccio l'impasto a forma di quadrato, prendo gli angoli e li porto verso il centro















Poi riprendo i nuovi angoli che si sono formati e li riporto verso il centro. Giro l'impasto e pirlo delicatamente.






Metto la pagnotta così formata con la chiusura verso l'alto, dentro un cestino con  un canovaccio ben infarinato di semola , chiudo bene con i lembi del telo e lascio a Temperatura ambiente per circa 8 ore (Tempo indicativo, bisogna controllare quando ha raggiunto la giusta lievitazione)




Cottura:


Mentre il forno riscalda metto dentro anche la teglia dove cuocio il pane in modo da arroventarsi,. Quando poi il forno ha raggiunto la temperatura, tolgo la teglia  infarino con abbondante semola e ci capovolgo il pane, faccio i tagli e metto in forno.
Cuocere a 230 gradi  a forno statico,per 15 minuti con pentolino di acqua, poi abbassare la temperatura a 200 gradi (togliere il pentolino dell'acqua) e cuocere per altri 35 minuti. Altri 10 minuti con sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità. 
Consiglio: per capire se il pane è cotto, bussare alla base della pagnotta , se suona a vuoto, vuol dire che è cotto.






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