Sono felicissima, questa è la prima volta che sperimento un pane di mia inventiva. E il risultato è ottimo sia nell'aspetto che nel sapore. Ho avuto problemi di tempistica in quanto impegni vari subentrati all'ultimo momento, non mi hanno permesso di seguire la lievitazione come avevo progettato, eppure si è comportato bene.
Ingredienti:
600 grammi farina 0 con almeno 11% di proteine (possibilmente macinata a pietra)
470 grammi di acqua di rubinetto (io ho sostituito con acqua minerale naturale )
100 grammi di pasta madre solida rinfrescata da 3/4 ore
11 grammi di sale
un cucchiaino di malto
semola rimacinata per spolverare
Procedimento:
Quando manca un'ora dalla fine della lievitazione del lievito madre (per me con il caldo ci vogliono 3 ore, invece che 4) metto in autolisi tutta la farina con 400 grammi di acqua giro grossolanamente e copro la ciotola con u canovaccio inumidito.
Trascorsa l'ultima ora prendo la farina e l'acqua dell'autolisi la metto dentro l'impastatrice con 100 grammi di lievito madre spezzettato e un cucchiaino di malto comincio ad impastare e mano mano metto a filo, la restante acqua (70 grammi), dopo circa 7 minuti inserisco anche il sale e termino di impastare per ancora un minuto.
Terminato di impastare, metto, l'impasto in una ciotola, faccio un giro di pieghe [le foto che vedete l'ho prese da un'altra mia ricetta ma le inserisco per comodità e completezza nella spiegazione]
Prendo un lembo dell'impasto lo tiro delicatamente verso l'alto.......
.....e poi lo porto verso il centro.
Proseguo in questa maniera con due giri veloci . Copro la ciotola con pellicola per massimo 4 ore a temperatura ambiente.
Ps: queste pieghe sono utili se non avete la planetaria e volete procedere con un impasto a mano, in questo modo l'impasto altamente idratato avrà una sua bella consistenza e otterremo comunque una incordatura. Anche a mano si impasta comunque per un massimo di 10 minuti cercando di procedere ad una velocità sostenuta.
Come vedete l'impasto è molto idratato, ma niente paura, dopo 3-4 ore riprendo l'impasto e comincio con un giro di pieghe......
Metto l'impasto su un piano leggermente infarinato lo stendo delicatamente a forma di rettangolo, poi con l'aiuto di un tarocco[anche qui foto non originali , ma prese da un altro mio impasto altamente idratato] prendo la parte superiore dell'impasto e lo porto verso il centro, schiaccio delicatamente, se l'impasto è troppo appiccicoso spolverate anche la superficie con un po di farina, ma poca davvero......
......poi, sempre con l'aiuto di un tarocco prendo il lembo inferiore e lo porto sopra il primo lembo già piegato (come le pieghe di una lettera).....
......schiaccio delicatamente l'impasto e prendo il lembo alla mia destra e lo porto verso sinistra, bloccandomi al centro.....
......poi, prendo il lembo alla mia sinistra e lo porto verso destra posandolo sopra il lembo destro. Schiaccio leggermente e senza girare l'impasto ma mantenendo alla mia destra l'ultima chiusura schiaccio di nuovo l'impasto per formare un rettangolo e ricomincio con un altro giro di pieghe.
Lascio riposare un'ora in ciotola coperta da pellicola, a temperatura ambiente.
Trascorsa un'ora, faccio un altro giro di pieghe, pirlo e metto di nuovo in ciotola coperta, lascio altre tre ore a temperatura ambiente e poi metto in frigo per 20 ore.
Trascorse le 20 ore, tolgo dal frigo, lascio stemperare un'ora circa, faccio di nuovo un mezzo giro di pieghe e subito do la forma di un filone ( ossia terminata la piega, schiaccio subito l'impasto a forma di rettangolo e poi giro l'impasto su se stesso come un rotolo, senza schiacciare troppo, terminato di rotolare sigillate i lati e la chiusura schiacciandoli un po).
Metto poi il filone dentro un telo ben infarinato di semola, spolvero di semola anche la parte superiore del pane e chiudo delicatamente il telo, lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 3 ore.
Cottura:
Accendo il forno statico a 240 gradi con un pentolino vuoto sul fondo, raggiunta la temperatura, metto un bicchiere di acqua nel pentolino bello caldo e chiudo lo sportello del forno. Mentre si forma vapore, prendo una teglia (questa volta non l'ho riscaldata) , spolvero con abbondante semola e ci rotolo sopra il filone, in modo tale che la parte superiore rimanga comunque in alto. Spolvero ancora con della semola e faccio dei tagli trasversali e inforno, primi 10 minuti a 240 gradi, 10 minuti a 220 gradi, a questo punto, tolgo il pentolino con l'acqua) e continuo la cottura per altri 35 minuti circa a 200 gradi (gli ultimi 10 minuti con sportello leggermente aperto per eliminare il vapore).
Ehm io l'ho tagliato ancora bollente , non avevo pane ed era ora di cena.
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