Chiedo scusa per la qualità delle foto. In genere le foto finali le fa mio marito che oggi non si sentiva bene, quindi non si è impegnato a dovere aiaiaiaiaia.
Importante:
Vi ricordo che i tempi di levitazioni sono sempre indicativi. Molto dipende dalla forza del lievito, dalle temperature e dalla qualità della farina utilizzata.
Ingredienti per una tortiera da 22 centimetri di diametro:
150 grammi di farina manitoba (io ho usato Spadoni)
350 grammi di farina 00
75 grammi di lievito madre (io l'ho rinfrescato per due volte consecutive, per dargli più forza)
25 grammi di strutto ( o burro)
15 grammi di olio
80 grammi di zucchero semolato
pizzico di sale
10 grammi di malto
125 grammi di acqua
125 grammi di latte (va bene anche parzialmente scremato)
in più:
un uovo
2 cucchiaini di zucchero per lucidare la superficie
Procedimento:
In una ciotola ho spezzettato il lievito madre(rinfrescato due volte) ho messo il malto, e poi ho sciolto il tutto con il latte e l'acqua. Ho girato bene fino a formare una schiumetta.
In un'altra ciotola capiente ho setacciato le farine e ci ho messo lo zucchero poi anche i liquidi dove ho sciolto il lievito madre.
Ho impastato per bene (circa 7 minuti) fino al completo assorbimento dell'acqua.
A questo punto ho messo la materia grassa, strutto, olio e anche un pizzico di sale.
E sempre a mano ho impastato ancora per 10 minuti, fino a quando l'impasto non risultava bello sodo e liscio.
A questo punto formo una palla, io l'ho rimessa in ciotola coperta con un telo inumidito e ho atteso un'ora.
Poi ho messo l'impasto su un piano leggermente infarinato e ho fatto un giro di pieghe, metto l'impasto di nuovo in ciotola e dopo un'altra ora, ho fatto un altro giro di pieghe....
Pieghe:
1) stendere l'impasto delicatamente , prendere la parte superiore e portarla verso il centro dell'impasto, schiacciare delicatamente per far uscire eventuale aria che si è formata e sigillare la piega;
2) Prendere la aprte inferiore dell'impasto e portarlo in alto, fino a sovrapporlo alla precedente piega, schiacciare e sigillare:
3)prendere il lembo destro e portarlo verso il centro;
4) Prendere il lembo sinistro dell'impasto e portarlo sopra la piega destra. Così come sta, senza girarlo ma con la chiusura alla nostra destra, schiacciamo di nuovo l'impasto fino a formare un rettangolo e ricomunicare con il punto 1 fino a punto 4.
Terminati i due giri di pieghe a distanza di un'ora l'uno dall'altro, ho formato una palla e messo a lievitare a temperatura ambiente per 7 ore dentro un contenitore ben sigillato. Io, l'ho messo a lievitare durante la notte con temperatura ancora mite e vicino ad una finestra, se fate lievitare durante le ore diurne, controllate l'impasto prima, potrebbe lievitare fino al raddoppio anche dopo 4-6 ore.
La mattina presto, l'impasto era ben lievitato così l'ho steso delicatamente su un piano leggermente infarinato, ho poi tagliato pezzi di impasto da 60 grammi l'uno. Ad ogni pezzo ho fatto delle pieghe a fazzoletto (anzi dovrei dire a fazzolettino visto quanto son piccoli) e pirlato per formare delle palline che poi dispongo dentro una teglia a cerniera partendo dall'esterno e raggiungendo man mano il centro.
Prima della lievitazione finale......
Ho lasciato lievitare sempre a temperatura ambiente per due ore e mezza.fino al raddoppio) .
Cottura:
Ho acceso il forno a 230 gradi, quando il forno ha raggiunto la temperatura, ho spennellato sul Danubio, abbondante uovo sbattuto con due cucchiaini di zucchero semolato, così in cottura il dolce assumerà un bel colore dorato. Infornato per 15-17 minuti. Se vedete che la superficie si colora subito, appena infornato, potete mettere su consiglio dello stesso Pignataro, una foglio di alluminio, per evitare che si bruci, e contnuate la cottura così coperto.
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